Gastronomia dos Açores

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Gastronomia dos Açores

Sopa do Espírito Santo

Terceira

*Para 10 a 12 pessoas

2 kgs de carne de vaca (do peito), 1 galinha (ou dois frangos), 500 grs de fígado de vaca, 250 grs de sangue de vaca coalhado, 3 dentes de alho, 2 cebolas, 1 ramo grande de hortelã, 1 pau de canela, 1 colher de sopa de massa de malagueta, 1 repoulho médio, 1 colher de sopa de banha ou de manteiga, 1 pão de trigo grande (duro), 1 concha de molho de alcatra, sal.

Faz-se uma boneca deitando num pano os dentes de alho, as cebolas aos quartos, a hortelã, o pau de canela e a massa de malagueta. Ata-se com uma guita e mergulha-se na água para a sopa que já está temperada com sal. Leva-se ao lume e quando ferver introduz-se a carne e a galinha e deixam-se cozer. (Substituindo a galinha por frangos, estes devem juntar-se quando a carne estiver praticamente cozida). Estando as carnes cozidas, junta-se o repolho cortados aos quartos e a banha e continua a cozer. À parte e em recipientes separados cozem-se em água o bocado de fígado inteiro e o sangue. Corta-se o pão ao meio, no sentido horizontal, e depois em quatro ou cinco bocados (cada metade), no sentido vertical. Põe-se este pão (com o miolo voltado para cima) numa tigela. Dispõe-se por cima um ramo de hortelã e rega-se tudo com um pouco de caldo. Tapa-se, e alguns minutos depois rega-se com o restante caldo. Cobre-se a sopa com uma toalha de linho e abafa-se com cobertores, ficando assim durante umas duas a três horas. Comida a sopa, come-se a carne, a galinha e o que resta do fígado e do sangue. Esta sopa é sempre servida nas Funções (festas) do Espírito Santo, comendo-se a seguir a alcatra com massa sovada ou com pão de mesa conforme as freguesias.

Arroz de Lapas da Ilha Terceira

*Para 4 pessoas

1 Kg de lapas miúdas, 1 cebola grande, 2 dentes de alho, 1 dl de azeite, ½ colher de chá de colorau, 500 grs de arroz, sal, pimenta, salsa, 1 ponta de louro (facultativo).

Lavam-se as lapas e escaldam-se com água a ferver. Reserva-se a água de as escaldar, depois de coada. Picam-se a cebola e o alho e “trespassam-se” no azeite. A cebola deve ficar apenas “melada” (translúcida). Tempera-se com sal, pimenta, colorau e o louro. Rega-se com a água que serviu para escaldar as lapas e que deve ter duas vezes o volume do arroz. As lapas, sem as conchas, introduzem-se no arroz quando este estiver quase seco. Serve-se polvilhado com salsa picada.

Cozido de Lagoa das Furnas – Ilha de São Miguel

*Para 8 a 10 pessoas

1,5 Kgs de chambão de vaca, 1 Kg de carne de porco (perna ou pá), 1 galinha, 3 chouriços grandes (chouriço de carne), 250 grs de toucinho entremeado fumado, 100 grs de toucinho gordo, 2 repolhos brancos grandes, 16 batatas médias, 8 cenouras, 4 nabos, 1 couve portuguesa grande, pimenta da terra (malagueta vermelha local), sal.

Cortam-se as carnes, incluindo a galinha, aos bocados grandes. Os enchidos e o toucinho em bocados regulares. Descascam-se as batatas e cortam-se algumas deixando outras inteiras. Raspam-se as cenouras e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. Cortam-se os nabos e as couves aos quartos. Abrem-se as malaguetas ao meio (estas são facultativas). Introduzem-se todos os ingredientes em camadas alternadas numa panela de alumínio. A última camada é polvilhada com sal grosso. Abafa-se tudo com folhas de couve e tapa-se a panela com a respectiva tampa que se ata às asas da panela. Mete-se a panela numa saca, que é por sua vez amarrada com uma corda comprida. Introduz-se a panela numa caldeira natural da Lagoa das Furnas, tapa-se a caldeira com uma tampa de madeira e depois com terra, deixando a corda de fora. Cinco horas depois, o cozido está pronto e retira-se e retira-se da caldeira. Tiram-se as folhas de couve com que se abafou o cozido (estas não se comem) e servem-se as hortaliças num prato e as carnes noutro.

Querendo fazer a sopa do cozido, devem todos os ingredientes ser introduzidos num saco de pano branco e atado. Põem-se no fundo da panela folhas de repolho branco cortadas, introduz-se o saco com o cozido e procede-se como se diz para tapar e cozer o cozido. O líquido que destila dos alimentos dá o caldo para a sopa, que será servida em pratos onde já se colocaram fatias de pão e alguns “galhos” (raminhos) de hortelã. O caldo deita-se sobre o pão juntamente com as folhas de couve que foram postas no fundo da panela para o efeito. Descrevemos a forma actual de fazer o célebre cozido das Furnas. Antigamente, porém, todos os ingredientes eram introduzidos na galinha que se conservava inteira, ficando de fora apenas os que não coubessem dentro da ave. Este cozido pode ainda ser feito sem panela, mas dentro de panos. Nesse caso, usa-se um ou dois panos brancos, dentro dos quais se deitam os ingredientes para o cozido. Atam-se os panos em trouxa, metem-se numa saca, ata-se e, finalmente, mete-se numa sarapilheira. Introduz-se na caldeira. O cozido feito por este processo fica mais seco (os sucos dos alimentos dispersam-se na terra) e fica com um ligeiro sabor a enxôfre.

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Alcatra da Ilha Terceira

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