Estopeta de Atum – Vila Real de Santo António
*Para 4 pessoas
750 grs de atum para estopeta, 2 cebolas, 500 grs de tomate encarnado mas
Ripa-se o atum à mão, lava-se em água fria e espreme-se muito bem, apertando-o. Lava-se e espreme-se as vezes que forem necessárias para retirar o excesso de sal ao atum. Depois de muito bem espremido deita-se numa taça de vidro ou barro. Juntam-se as cebolas cortadas em meias rodelas finas (meias luas), o tomate em gomos delgados e o pimento em tiras finas. Rega-se tudo com o azeite, mexe-se e, finalmente adiciona-se o vinagre. Volta a mexer a espoleta e conserva-se em local muito fresco pelo menos durante duas horas.
Caldeirada Rica
*Para 12 pessoas
4,5 kgs de peixe (porções iguais de peixes, como: corvina, sargo, besugo, linguado, robalo, tainha, rodovalho, salmonete, garoupa), 1 pata-roxa, 12 sardinhas, 2 Kg de tomate, 6 cebolas médias, 8 dentes de alho, 3 pimentos verdes, 8 grãos de pimenta, 2 bagas de piripiri, 2 folhas de louro, salsa, 2 colheres de manteiga, 2 dl de azeite, vinagre, noz-moscada, sal, 12 fatias de pão.
Amanha-se o peixe, que deve ser muito fresco, e salga-se ligeiramente. Pela-se o tomate, limpa-se de sementes e corta-se aos bocados. Cortam-se as cebolas em rodelas finas e picam-se os alhos e a salsa. Tiram-se as sementes aos pimentos e cortam-se em tiras. Num tacho grande de barro deita-se o azeite e a cebola e deixa-se alourar um pouco. Em seguida juntam-se os alhos e a salsa e, sem deixar queimar, junta-se o tomate e um golpe de vinagre. Deixa-se estufar um pouco. Rega-se com um pouco de água, tempera-se com sal, a pimenta em grão, raspa de noz-moscada, o piripiri, o louro e deixa-se ferver até cozer. Entretanto, lava-se o peixe para lhe retirar o excesso de sal e parte-se em postas (excepto as sardinhas que devem ficar inteiras mas sem cabeças) e junta-se ao preparado anterior colocando-o em camadas, devendo começar-se pelos peixes mais duros. Entre cada camada de peixe dispõem-se as tiras de pimentos. As sardinhas são colocadas sobre a última camada para não se desfazerem. Distribui-se por cima a manteiga e cobre-se tudo com as fatias de pão cortadas com a espessura de 2 cm aproximadamente. Tapa-se o tacho, deixa-se ferver a caldeirada em lume brando, devendo agitar-se de vez em quando, sem destapar, para não pegar. Quando a fervura subir e as fatias de pão estiverem cobertas com o caldo, a caldeirada está pronta e deve ser servida sem demora. Dispõe-se em cada prato uma fatia de pão e uma sardinha e os peixes que se vão seguindo. * Os peixes indicados podem ser substituídos por outros, não se devendo incluir os de carne mole. As sardinhas são indispensáveis. Na falta de um tacho de barro poderá ser utilizado outro, sendo no entanto o de barro o mais aconselhável.
Favas à Algarvia – Lagos
*Para 4 pessoas
3,5 kgs de favas, 1 molho de hortelã, 1 morcela (chouriço mouro), 150 grs de toucinho.
Descascam-se as favas e cozem-se num pouco de água temperada com sal e um molho de hortelã. Depois de cozidas escorrem-se bem. À parte, frita-se em lume brando, a morcela cortada em rodelas e o toucinho cortado em fatias. Deita-se sobre as favas as gorduras que se obtém. Tapa-se o tacho e agita-se de vez em quando sacudindo as favas. Esta operação de cozer e agitar as favas deve ter no máximo 10 minutos. Deitam-se as favas numa travessa ou numa tigela funda e enfeita-se a superfície com a morcela e as fatias de toucinho. Acompanham-se com carapaus fritos e salada de alface.
Variante: No interior, estas favas também se podem cozinhar reduzindo a quantidade de água em que cozem e que dispense ser escorrida. São incialmente cozidas com coentros e um pouco de hortelã. O toucinho pode ser curado e, em vez de um só chouriço de sangue, utilizam meio chouriço de sangue e meio chouriço de carne. Neste caso são apenas acompanhadas com salada de alface cegada e temperada com cebola e coentros, azeite e vinagre. Em Faro também se cozinham as ervilhas deste modo.
Morgado de Amêndoas
250 grs de amêndoas, 250 grs de açúcar, ½ chávena de chá de doce de chila, 1 chávena de fios de ovos (bem cheia), 1 chávena de ovos moles espessos, 125 grs de áçúcar em pó, massa de amêndoa para enfeitar, pérolas prateadas, farinha.
Pela-se a amêndoa escaldando-a com água a ferver, enxuga-se com um pano e deixa-se secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta. Depois de seca passa-se a amêndoa 4 ou 5 vezes pela máquina de ralar de modo a ficar finíssima. Dispondo-se de moinho eléctrico, deve ser utilizado para este trabalho, pois é muito rápido. Leva-se o açúcar ao lume com 1,5 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de pasta (102º C). Adiciona-se a amêndoa ralada e, sobre lume muito brando e mexendo sempre, deixa-se cozer até se aperceber o fundo do tacho, isto é, até fazer ligeiramente estrada. Retira-se o preparado do lume e deita-se sobre a pedra da mesa previamente polvilhada com farinha ou untada com óleo de amêndoas doces. Deixa-se a massa de amêndoas arrefecer um pouco e, logo que seja possível mexer-lhe, amassa-se. Este trabalho faz-se mais facilmente dividindo a massa em 3 partes e amassando cada parte separadamente. Quando pronta a massa deve ser finíssima. Geralmente, deixa-se ficar assim até ao dia seguinte. Volta a trabalhar-se a massa e retiram-se 2/3 de porção. Volta-se um tabuleiro ao contrário, polvilha-se com farinha e sobre este tabuleiro, que apenas serve de suporte estende-se a massa em círculo. Começa-se então a puxar os lados para cima, dando-lhe a forma de uma tigela com os bordos baixos (3 dedos de altura). No Algarve diz-se que se faz a “alcofa”. A massa do fundo deve ficar muito mais espessas do que a massa que forma os lados. O esticar e moldar da massa pode ser ajudado por uns pós (poucos) de farinha e as mãos devem ser lavadas e enxutas várias vezes. Feita a “alcofa”, coloca-se lá dentro uma camada de doce de chila bem espalhada. Sobre esta dispõem-se os fios de ovos e finalmente os ovos moles. A “alcofa” deve ficar bem cheia. Com a massa que resta, molda-se um círculo que servirá de tampa. Este círculo deve ter sensivelmente a espessura do fundo e o diâmetro da “alcofa”. Viram-se os bordos das paredes do morgado sobre os ovos moles e fecha-se o bolo com o círculo de massa. Com uma faca molhada (fria ou quente) alisa-se a massa da tampa na parte do remate, de modo a torná-lo imperceptível. O morgado tem agora a configuração dum queijo da serra. Espera assim cerca de 2 horas. Tal como se faz ao queijo da serra, contorna-se o morgado com uma tira de pano com 3 dedos de largura e ata-se para impedir que o morgado abra ao cozer. Pincel-se com clara de ovo. Leva-se o bolo a forno esperto até adquirir uma cor ligeiramente dourada. A superfície ganha geralmente algumas bolhas. Retira-se o morgado do forno e deixa-se arrefecer. Bate-se o açúcar em pó (mais vulgarmente conhecido por açúcar inglês) com um pinguinho de água ou um pouco de clara de ovo, até se obter um preparado espesso que se aplica com o pincel na parte superior e nos lados do morgado. Deixa-se secar, não completamente. Enfeita-se o morgado com flores ou outros motivos feitos com massa de amêndoa, pérolas prateadas, e contorna-se dom uma franja tripla de papel de seda, de papel cristal e de papel celofane. *As porções indicadas dão um morgado com cerca de 22 cms de diâmetro. Há quem junte gemas de ovos na massa de amêndoas (3 gemas para as quantidades indicadas).
Merengues
6 claras de ovos, 325 grs de açúcar, raspa da casca de 1 limão, 4 gemas, 4 colheres de sopa de açúcar, açúcar em pó.
Levam-se 250 grs de açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver até o xarope ter ponto de pérola. Entretanto têm-se batidas as claras em castelo com a raspa da casca de limão. As claras e o ponto devem ficar prontas ao mesmo tempo. Junta-se o xarope de açúcar em fio sobre as claras e sem parar de bater. Juntam-se então os 125 grs de açúcar que restam, batendo sempre até o preparado ficar bem duro. Tem-se um tabuleiro molhado com água fria, sobre o qual se dispõe a massa de merengue moldada com duas colheres como se estivesse a moldar pastéis de bacalhau. Levam-se os merengues a cozer brando até secarem por fora sem corar muito. Entretanto, têm-se feito as 4 gemas em ovos moles com as 4 colheres de açúcar. Unem-se os merengues dois a dois com um pouco de doce de ovos. Polvilham-se os merengues com açúcar em pó. * Há quem coza os merengues sobre uma tábua em vez de tabuleiro. Os merengues devem ficar cremosos por dentro mas duros por fora.