Gastronomia de Trás-os-Montes e Alto Douro

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Água de Unto – Alto Barroso

*Para 4 pessoas

1 talhadinha de unto (cerca de 50 grs); fatias de pão de centeio (cerca de 200 grs); água e sal.

Corta-se a talhadinha de unto e rija-se (derrete-se) numa frigideira. Tem-se ao lume uma panela com água a ferver, dentro da qual se deita o unto derretido. Tempera-se com sal. Têm-se as malgas preparadas com o pão de centeio cortado em fatias e enchem-se com o caldo. Também se podem escalfar ovos na água de unto a ferver. Nesse caso, escalfa-se 1 ovo por pessoa e põe-se sobre o pão antes de se deitar o caldo na malga. Unto é a gordura que se encontra entre o soventre e o peritoneu. Em Trás-os-Montes, esta gordura é amassada, enrolada e moldada em bola; esta bola é envolvida na pele de unto (tiés) e depois de atada é pendurada no fumeiro. O soventre é o mesmo que entremeada (carne gorda da barriga que serve para fazer rojões e que se encontra agarrada à pele – couro ou couracho – e do outro lado do unto). Esta sopa é usada nesta zona como pequeno almoço dos que no Inverno se ocupam quer da lavoura quer do pastoreio.

 

Sopa de Chícharros Verdes

*Para 4 pessoas

750 grs de feijão frade em vagem; 400 grs de batatas; 150 grs de tomate; 1 cebola; 100 grs de arroz; 100 grs de presunto; 1 osso de presunto (facultativo).

Depois de lavadas, partem-se à mão as vagens de feijão frade. As mais feitas (gradas) degranham-se (aproveitando-se apenas o grão). Cortam-se as batatas em quadradinhos deixando uma ou duas inteiras. Limpa-se o tomate de peles e de sementes e reduz-se a puré. Corta-se a cebola em gomos. Junta-se tudo numa panela, sem esquecer o arroz, o presunto e o osso de presunto se for utilizado. Cobre-se com água e leva-se ao lume a cozer. Quando as batatas estiverem cozidas, retiram-se e esmagam-se. Juntam-se novamente à sopa para a engrossar (deixam-se os quadradinhos inteiros). Rectifica-se o paladar e deixa-se apurar.

 

Rancho

*Para 6 pessoas

250 grs de massa cortada ou de meada; 500 grs de grão (cerca de 7,5 dl); 1 Kg de batatas; 500 grs de vitela de cozer; 1 linguiça (chouriço de carne); 200 grs de presunto; 1,5 dl de azeite; 1 cebola; colorau, malagueta, hortelã e sal.

Põe-se o grão de molho de véspera. Descascam-se as batatas e cortam-se 2 ou 3 em cubos. As restantes cozem inteiras com os ingredientes citados, excepto a cebola e os temperos. Entretanto pica-se a cebola e aloura-se com o azeite. Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retiram-se as batatas inteiras, esmagam-se e voltam a introduzir-se na panela. Deita-se também na panela o refogado a ferver. Tempera-se com sal, colorau e malagueta. Retiram-se as carnes, cortam-se em bocadinhos e e deitam-se outra vez na panela. Rectifica-se o tempero e junta-se a hortelã ou cada um deita no seu prato um raminho. Esta sopa é usada como prato único nos dias de neve e de muito frio.

 

Bacalhau Assado com Pão de Centeio – Alto Barroso

*Para 4 pessoas

4 postas de bacalhau; 2 dentes de alho; 4 fatias de pão de centeio; 3,5 dl de azeite (aprox.); 800 grs de batatas.

Demolha-se o bacalhau muito bem. Depois escorre.se e coloca-se num recipiente que possa ir à mesa e ao forno (geralmente assadeira de barro). Picam-se os dentes de alho e espalham-se sobre o bacalhau. Tempera-se com pimenta e rega-se abundantemente com o azeite. Esfarela-se uma fatia de pão sobre cada posta de bacalhau e leva-se ao forno bem quente durante 20 minutos. Durante a assadura deve regar-se o bacalhau várias vezes com o azeite. Acompanha com batatas cozidas com a pele e inteiras, se forem pequenas; se as batatas forem grandes, faz-se-lhes uma racha (golpe).

 

Fricassé de Pato com Canela – Ribeira de Pena

*Para 4 pessoas

1 pato; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 cebola; 1 colher de sopa de azeite; 3 gemas de ovos; 2 limões pequenos; salsa; ½ colher de café de canela; sal; pimenta; folhas de couve.

Corta-se o pato em bocados e tempera-se com sal e o sumo de 1 limão. Passado algum tempo, colocam-se os bocados do pato num tabuleiro e untam-se com manteiga. Cobre-se o tabuleiro com papel vegetal ou folhas de couve e leva-se o pato a assar no forno. À parte, num tacho, faz-se um refogado com a cebola picada e o azeite. Quando a cebola começar a alourar, rega-se com um pouco de água e deixa-se ferver para apurar. Introduz-se o pato no tacho, assim como o molho que resultou da assadura, e deixa-se ferver durante mais 15 minutos. Entretanto, prepara-se o fricassé. Deitam-se as gemas numa tigela e dissolvem-se com um pouco do molho do pato, adicionando em seguida a salsa picada, a canela e bastante pimenta. Junta-se este preparado ao que está no tacho e, com o lume muito brando, deixam-se cozer as gemas. Acompanha com arroz de manteiga.

 

Cozido à Portuguesa

*Para 8 pessoas

1 frango ou ½ galinha; 1 salpicão; 1 chouriça de carne; 1 chouriço de sangue; 400 grs de costelas (entrecosto); 4 ou 5 ossos de suã (espinhaço): 1 orelheira e beiça (focinho); 1 couve lombarda; 1 couve portuguesa; 5 cenouras; 3 nabos; 5 ou 6 batatas; 8 rabas (facultativo).

Para o arroz: 750 grs de arroz; 1 cebola; 2 dentes de alho; 3 colheres de sopa de azeite; sal; pimenta.

Espetam-se uns palitos de madeira nos chouriços (de sangue e de carne) e cozem-se em água simples. Numa panela com água põem-se a cozer os ossos de suã, depois de bem lavados. . Estando os ossos um pouco cozidos, introduzem-se na panela o entrecosto e o frango (ou a meia galinha), a orelheira e a beiça e o salpicão. Estas carnes retiram-se à medida que vão cozendo. Em seguida introduzem-se os legumes arranjados e descascados na água de cozer a carne e deixam-se cozer. Entretanto, começa a preparar-se o arroz: pica-se a cebola e aloura-se ligeiramente no azeite, juntamente com os dentes de alho apenas esborrachados. Os alhos retiram-se mal comecem a alourar. Deita-se o arroz no refogado depois de bem lavado e escorrido e deixa-se fritar, sem corar, até absorver a gordura. Tempera-se com sal e pimenta. Rega-se com o caldo onde cozeram as carnes e os legumes. O caldo deve ter o dobro do volume do arroz. Deixa-se levantar fervura e mete-se no forno, devendo ficar bem seco. Para servir, cortam-se as carnes, aquecem-se no caldo e colocam-se numa travessa juntamente com os legumes. O arroz é servido à parte, decorando-se a superfície com os enchidos e eventualmente rodelas de cenoura. Em Trás-os-Montes o cozido é, como a feijoada, um prato de Carnaval. Como a maior parte das pessoas “mata” antes do Natal  e guarda no fumeiro a orelheira e o focinho (beiça), para o cozido do Carnaval é necessário pô-los de molho na véspera. O entrecosto e os ossos da suã serão salgados, pelo que deverão ser bem lavados antes de serem cozidos. No Verão a couve é substituída por molhinhos de feijão verde. Raba é uma raiz que se usa em algumas zonas de Trás-os-Montes. Tem a forma de uma cenoura, podendo ser muito mais grossa do que esta, mas com uma cor branco-amarelada. O sabor lembra ao mesmo tempo o do nabo e o da cenoura.

 

A Bexiga

*Para 6 pessoas

1 bexiga de porco; sumo de laranja; 1 Kg de entrecosto (as partes mais tenras das costelas); 500 grs de lombo de porco; 5 dl de vinho tinto maduro; 3 dentes de alho; pimenta preta em pó; 1 colher de colorau; 1 cebola média; 2 fatias de pão; 100 grs de farinha de centeio; 1 tigela de sangue de porco líquido (cerca de 2,5 dl) batido com alho picado e um pouco de vinho; sal.

No dia da preparação da bexiga, depois desta impecavelmente limpa, lava-se com sumo de laranja (de preferência ao de limão). Começa por se por em sorça (termo transmontano para designar vinha-d’alhos) durante 4 dias o entrecosto e o lombo cortado em bocadinhos. A sorça é composta pelo vinho, os dentes de alho, pimenta em pó e colorau. Durante os 4 dias a carne deve ser mexida. Juntam-se as carnes que estão na vinha d’alhos (sorça), a cebola picada, o pão esfarelado, a farinha de centeio e o sangue. Rectifica-se o tempero e enche-se a bexiga cuidadosamente dada a sua elasticidade e fragilidade. Ata-se com um fio e põe-se a secar ao fumeiro, tendo o cuidado de a amparar com umas tiras de pano por causa do seu peso. O tempo de fumeiro pode ir de 8 a 15 dias. Para servir, pendura-se a bexiga num pau ou num garfo de ferro e introduz-se numa panela com água fria abundante e leva-se a ferver, sendo esta fervura constante. O nível de água também deve ser mantido durante toda a cozedura, que é de cerca de 2 horas. Serve-se a bexiga acompanhada com grelos cozidos.

 

Feijoada à Transmontana – Valpaços

*Para 8 pessoas

1 Kg de feijão; 500 grs de orelha de porco; 200 grs de focinho de porco; 1 pé de porco; 1 linguiça; 100 grs de salpicão; 100 grs de presunto; 1 dl de azeite; 1 cebola; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; 1 dente de alho; pimenta branca; malagueta e colorau; 1 cravinho (facult.); sal.

De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente, o feijão previamente lavado e, num outro, as carnes, que são sempre fumadas. No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas as linguiças (chouriço de carne) e o salpicão. Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco da água que serviu para as cozer. Rectifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e, querendo, o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando. Acompanha com arroz de forno bem seco. *Esta feijoada é, em Valpaços, prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã muito cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é mais apreciada e melhor reaquecida.

 

Toucinho do Céu de Murça

500 grs de açúcar; 125 grs de amêndoas; 125 grs de doce de chila; 20 gemas de ovos; 2 colheres de sopa de farinha; margarina.

Pelam-se e relam-se as amêndoas. Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água e deixa-se ferver até se obter o ponto de fio (103 graus C). Junta-se o doce de chila e deixa-se ferver mais 2 ou 3 minutos. Adicionam-se as amêndoas raladas, que devem estar bem enxutas, e leva-se novamente ao lume para fazer um ponto de estrada muito fraco (o fundo do tacho deve ver-se rapidamente). Retira-se o doce do lume e, depois de arrefecer um pouco, juntam-se as gemas, que engrossarão um pouco sobre o lume, sem que no entanto o doce ferva. Deixa-se arrefecer ligeiramente. Unta-se com margarina e polvilha-se com farinha uma forma rectangular ou quadrada, com cerca de 1,5 litros de capacidade. Espalha-se uma colher de farinha sobre o fundo da forma e deita-se dentro o doce. Polvilha-se a superfície com outra colher de farinha e leva-se a cozer em forno bem quente (200 a 250 graus C). O toucinho do céu está cozido quando se lhe introduzir uma faca e esta sair quente e limpa. Desenforma-se. Sacode-se o excesso de farinha, corta-se o toucinho do céu em fatias, passam-se por açúcar pilé e guardam-se numa caixa forrada com papel de seda recortado com a tesoura.

 

Papos-de-anjo de Mirandela

500 grs de açúcar; 3 ou 4 colheres de sopa de doce de fruta; 8 ovos; mais 7 gemas; 1 colher de chá de canela; açúcar para polvilhar.

Na preparação destes papos-de-anjo pode ser utilizado qualquer doce de fruta (incluindo de abóbora), com excepção dos doces de maçã, marmelada ou qualquer geleia- Leva-se o açúcar ao lume com um copo de água (cerca de 2 dl) e deixa-se ferver até se obter ponto de espadana (117 graus C). Adiciona-se o doce escolhido e deixa-se ferver novamente até se obter o mesmo ponto. Retira-se então o doce do lume e depois de se ter deixado arrefecer um pouco adicionam-se os ovos, que foram previamente muito bem batidos com as gemas. Junta-se ainda a canela. Distribui-se o preparado obtido por forminhas de queques muito bem untadas com  manteiga e levam-se a cozer em forno moderadamente quente (cerca de 200 graus C). Desenformam-se e polvilham-se com açúcar.    

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