Gastronomia de entre Douro e Minho

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Caldo de Pobres

*Para 4 pessoas

200 grs de toucinho entremeado ou carne de porco gorda salgada (entenda-se da salgadeira), 8 folhas grandes de couve galega, ½ chávena de chá de arroz, ½ chávena de chá de massinhas ou massa cortada, 1 colher de sopa de azeite, sal.

Põe-se ao lume uma panela com bastante água fria e o toucinho. Quando este estiver quase cozido, junta-se a couve cortada em tiras largas, o arroz e as massas. Tempera-se com o azeite e sal e deixa-se cozer e apurar. Não havendo tempo para deixar apurar, engrossa-se o caldo com cerca de duas colheres de sopa de farinha de milho. Pode-se também juntar a este caldo feijão canário, que deve cozer ao mesmo tempo que o toucinho. Vulgarmente, os rurais retiram com uma escumadeira tudo o que é entulho, a que também dão o nome de “conduto” (sólido), que comem separadamente do caldo. No fim bebem o caldo. Sopa muito importante no meio rural e que se faz todos os dias de manhã em quantidade suficiente para a refeição do meio-dia e da noite.

Rancho à Moda do Minho

*Para 4 pessoas

350 grs de grão, 4 batatas grandes, 120 grs de macarrão, 250 grs de mão de vitela, 250 grs de toucinho, 250 grs de couriço de carne (minhoto), 250 grs de carne de vaca para cozer, 1 colher de sobremesa de banha, 2 dl de azeite, 2 cebolas, sal, pimenta.

Depois de bem demolhado, coze-se o grão e as carnes em água suficiente, temperada com sal e pimenta. Entretanto, faz-se um refogado com a banha, o azeite e as cebolas picadas. Depois das carnes cozidas, retiram-se e desfazem-se. Juntam-se novamente ao grão, assim como o refogado, as batatas cortadas em bocados pequenos e o macarrão. Rectificam-se os temperos. Serve-se bem quente. A consistência deve ser de forma a manter uma colher de pau em pé.

Bacalhau à Margarida da Praça – Viana do Castelo

*Para 6 pessoas

1 bom lombo de bacalhau, 3 cebolas grandes, 1 dente de alho, 5 dl de azeite, pimenta, 1,200 kg de batatas.

Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se na brasa ou na chapa. Tem-se ao lume um tacho com água, na qual se dá uma fervedura rápida ao bacalhau. Entretanto, já se tem preparada uma cebolada feita com as cebolas cortadas às rodelas finíssimas, o dente de alho muito bem picado e o azeite. Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se às rodelas e dispõem-se no fundo da travessa. Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada. Serve-se bem quente.

Bacalhau à Zé do Pipo – Porto

*Para 4 pessoas

1 lombo de bacalhau, 1 litro de leite, 2 cebolas médias, 4 colheres de sopa de azeite, 1 folha de louro, sal e pimenta, 1 tigela de maionese (feita com 2 gemas e 4 dl de azeite), 750 grs de batatas em puré, azeitonas pretas.

Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas. Leva-se a cozer com o leite. Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco do leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura. Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro ou, o que é preferível, cada posta num recipiente de barro individual. Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que depois se cobrem completamente com a maionese. Contorna-se com o puré de batata passado pela seringa ou saco e leva-se a gratinar. Enfeita-se com azeitonas. * Receita de uma célebre casa de pasto que existiu no Porto a cujo proprietário davam o nome de Zé do Pipo. Embora levando maionese, esta receita faz parte da culinária tradicional do Porto.

Bolinhos de Bacalhau Deliciosos

250 grs de bacalhau demolhado, 200 grs de batata, ½ cebola, 1 colher de sopa de salsa picada, 1 cálice de vinho do Porto (pequeno), 3 a 4 ovos, sal, pimenta, noz moscada, óleo para fritar.

Cozem-se as batatas com a casca, descascam-se e reduzem-se a puré. Coze-se o bacalhau, escorre-se, limpa-se de peles e de espinhas e esfrega-se muito bem num pano limpo e grosso, até ficar completamente desfiado em fios. Numa tigela, junta-se o puré de batata, o bacalhau, a cebola e salsa picadas finamente, o vinho do Porto, e tempera-se com sal, pimenta e noz moscada. Incorporam-se os ovos inteiros, um a um, ligando intimamente a massa até esta apresentar uma consistência ideal. (A quantidade dos ovos depende muito do tamanho destes e da qualidade da batata.) Moldam-se os pastéis com a ajuda de duas colheres de sopa e fritam-se em óleo abundante e bem quente.

Arroz de Lampreia à Moda de Entre-os-Rios

*Para 6 pessoas

1 lampreia, 500 grs de arroz, 5 dl de vinho maduro tinto, 4 dentes de alho, 1 limão, 1 folha de louro, 1 cebola, 1,5 dl de azeite, 150 grs de presunto entremeado, 2 rodelas de salpicão.

Arranja-se a lampreia e aproveita-se o sangue. Abre-se a lampreia de alto a baixo, retira-se-lhe a cabeça e corta-se em postas. Num alguidar de barro põe-se a lampreia com o vinho, os dentes de alho cortados ou esborrachados, o limão cortado às rodelas, o louro, a salsa, sal e pimenta. Pica-se a cebola para um tacho e leva-se ao lume com o azeite. Deixa-se alourar muito ligeiramente e junta-se o presunto e o salpicão cortados em bocados e um pouco do líquido da marinada da lampreia. Deixa-se apurar um pouco e introduz-se a lampreia. Vai-se adicionando a marinada à medida que for preciso. Depois de bem apurado, adiciona-se a pouco e pouco a água que for necessária para a calda do arroz. Quando a calda for a suficiente, junta-se o arroz, que se deixa cozer. Adiciona-se o sangue e serve-se imediatamente.

Pescada à Poveira – Póvoa do Varzim

*Para 10 pessoas

1 pescada da Póvoa do Varzim, 1 folha de louro, 2 kg de batatas, 2 molhos de grelos, 10 ovos, 7,5 dl de azeite, 2 cebolas, 1 colher de chá de colorau doce, 2 colheres de sopa de vinagre, sal, 1 pão cacete.

Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas de 5 cm de espessura. Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, lava-se a pescada e deixa-se ficar em água fria enquanto se leva ao lume um tacho com água. Assim que esta água ferver introduz-se o peixe com uma folha de louro. Deixa-se levantar fervura novamente, que se quebra juntando um pouco de água fria. Deixa-se então cozer a pescada durante alguns minutos (dependendo da espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira para não se desfazerem. Entretanto, têm-se cozido as batatas, os grelos e os ovos e cortado o pão em fatias (não tendo cacete, pode servir papo-seco) e preparado o molho fervido, que se faz como segue: deita-se a cebola picado num tachinho com o arroz e o colorau. Deixa-se ferver um pouco e adiciona-se o vinagre. Tempera-se com sal e pimenta. Dispõem-se as fatias do pão no fundo de uma “bacia” (prato grande e fundo de barro vermelho). Rega-se com um pouco do molho e colocam-se por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos e os ovos cortados às rodelas. Cobre-se tudo com o molho fervido.

Sável de Escabeche à Moda do Minho

*Para 4 a 6 pessoas

1 sável de 1,5 kg, 750 grs de cebolas, 5 colheres de sopa de azeite, 1,5 dl de vinagre de vinho branco, 1 grande ramo de salsa, 2 folhas de louro, 6 grãos de pimenta, 3 cravinhos, sal grosso.

Arranja-se o sável como habitualmente e lava-se em água corrente. Enxuga-se e corta-se o peixe em postas com cerca de 1 cm e meio de espessura. Descascam-se as cebolas e cortam-se às rodelas. Lava-se e separa-se a salsa em raminhos. Forra-se o fundo de um tacho de barro vidrado com rodelas de cebola e raminhos de salsa, por cima coloca-se uma camada de postas de sável e tempera-se com sal grosso, louro, pimenta esmagada e cravinho. Cobre-se com cebola e salsa, põe-se nova camada de sável, tempera-se como anteriormente e assim por diante , até se esgotarem todos os ingredientes. Rega-se com o vinagre, a que se juntou igual porção de água e, por fim, o azeite. Leva-se a lume brando e deixa-se fervilhar durante 15 minutos. Repete-se esta cozedura no dia seguinte. No terceiro dia deixa-se cozer durante 1 hora. Conserva-se o tacho em sítio fresco e seco e come-se cerca de mês e meio depois, altura em que as espinhas desapareceram. Serve-se frio com batatas cozidas e rodelas de limão.

Rojões à Moda do Minho

*Para 4 pessoas

800 gr de perna de porco sem pele, mas com gordura; 3,5 dl de vinho verde branco; 3 colheres de sopa de banha; 4 dentes de alho; 2 folhas de louro; 1 colher de sobremesa de colorau; sal e pimenta; 20 castanhas assadas; 350 gr de belouras ou bolachos; 350 gr de tripa enfarinhada; 100 gr de fígado de porco, 100 gr de sangue cozido.

Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se põem a marinar durante 2 horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro. Leva-se ao lume (de preferência num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte até o vinho se evaporar. Junta-se então a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojões até alourarem bem. Nessa altura junta-se ao molho, o colorau dissolvido num pouco de vinho verde. Retira-se então um pouco da gordura de cozer os rojões para uma sertã e fritam-se, a pouco e pouco a tripa enfarinhada cortado em bocados de 3 a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas com 0,5 cm de espessura e o fígado e o sangue cortados em fatias. À medida que estes ingredientes se vão fritando, juntam-se aos rojões, para manter tudo quente. Juntam-se também as castanhas assadas, depois de descascadas. Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitadas com rodelas de limão e raminhos de salsa.

Tripas à Moda do Porto

*Para 10 pessoas

1 Kg de tripas de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e a touca); 1 mão de vitela; 150 gr de chouriço de carne; 150 gr de orelheira; 150 gr de toucinho entremeado ou presunto; 150 gr de salpicão; 150 gr de carne da cabeça do porco; 1 frango ou meia galinha; 1 Kg de feijão manteiga; 2 cenouras; 2 cebolas grandes; 1 colher de sopa de banha; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro, sal e pimenta.

Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limão. Cozem-se em água com sal. Limpa-se a mão de vitela e coze-se. Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes retiram-se à medida que vão estando cozidas. Coze-se o feijão que já está demolhado com as cenouras às rodelas e uma cebola aos gomos. Pica-se uma cebola e “estala-se” numa colher de banha. Juntam-se todas as carnes cortadas em bocados (incluindo as tripas, frango, enchidos, etc.). Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijão. Tempera-se com sal, pimenta preta moída na altura, o louro e a salsa.  Deixa-se apurar bem. Retira-se a salsa e serve-se em terrina de porcelana ou de barro, polvilhando, segundo o gosto, com cominhos ou salsa picada e acompanhado com arroz branco seco.  *A este prato devem os Portuenses o epíteto de Tripeiros de que muito se orgulham e que é como que o testemunho da sua reconhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1834 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela; outros atribuem o facto, uma vez mais, à generosidade dos Tripeiros que, em circunstâncias muito semelhantes, aquando da expedição de Ceuta, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.

Arroz de Pato à Moda de Braga

*Para 6 pessoas

1 pato; 500 gr de arroz; 250 gr de presunto; 1 chouriço de carne; ½ orelha de porco; 1 colher de sopa de manteiga; 1 ramo de salsa; 1 limão, 1 cravinho; sal e pimenta.

Arranja-se o pato e a orelha de porco e leva-se ao lume em água abundante temperada com sal e pimenta, juntamente com o presunto, o chouriço, a salsa e o cravinho. Retira-se a espuma que se forma no início da cozedura. Quando as carnes estiverem bem cozidas, mas sem se desmanchar o pato, retiram-se e deixa-se arrefecer o caldo. Com uma colher, tira-se parte da gordura que se forma à superfície do caldo e côa-se. Mede-se o arroz depois de lavado e enxuto. Numa panela deita-se o caldo (duas vezes o volume do arroz) e assim que ferver junta-se o arroz e o sumo de limão e rectificam-se os temperos. Deixa-se abrir um pouco o arroz. Muda-se para um alguidar de barro achatado, típico da região, e leva-se a forno bem quente. Quando o caldo tiver desaparecido enterra-se o pato no arroz, previamente barrado com a manteiga, e deixa-se acabar de cozer o arroz e alourar. Antes de servir, trincha-se o pato, retirando-lhe os ossos e cortando a carne em fatias. Corta-se também o presunto e a orelha de porco em bocados  e o chouriço em rodelas. Dispõem-se as carnes alternadas sobre o arroz. Serve-se bem quente, podendo envolver-se o alguidar numa toalha de linho e acompanha-se com laranjas cortadas às rodelas e aos gomos.

Arroz Doce

250 gr de arroz; 7,5 dl de leite; 250 gr de açúcar em pó; 3 gemas; casca de limão; canela.

Leva-se ao lume o leite previamente fervido com o arroz e o açúcar, e quando levantar fervura junta-se a casca de limão. Quando o arroz estiver cozido, retira-se do lume, junta-se uma pitada de sal refinado e as gemas previamente batidas. Mexe-se muito bem e leva-se novamente ao lume até as gemas cozerem. Serve-se polvilhado com canela.

Leite Creme para os Sarrabulhos – Viana do Castelo

*Para 6 pessoas

8 gemas de ovos; 8 colheres de sopa de açúcar; 1 litro de leite; 1 colher de sopa de farinha de trigo; 1 casca de limão; 1 pacote de bolacha torrada; açúcar para queimar.

Batem-se muito bem as gemas com o açúcar. Adiciona-se a esta gemada o leite frio, onde previamente se dissolveu a farinha e a raspa de limão. Leva-se a engrossar em lume brando. Espalham-se as bolachas no fundo de uma travessa e deita-se por cima o leite-creme. Polvilha-se com açúcar e queima-se com um ferro em brasa. Este é o leite-creme que se serve nos almoços do sarrabulho.

Mexidos de Ovos com Amêndoas – Viana do Castelo

*Para 8 pessoas

400 gr de açúcar; 125 gr de amêndoas; 100 gr de uvas passas; 1 pau de canela; 1 colher de sopa de manteiga; 1 cálice de vinho do Porto; 200 gr de pão cacete; leite; 12 gemas.

Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola fraco. Entretanto, escalda-se, pela-se e rala-se a amêndoa (não devendo ficar muito fina). Junta-se a amêndoa à calda de açúcar, juntamente com as passas, o pau de canela; a manteiga e o vinho do Porto. Deixa-se engrossar. Entretanto, escalda-se o miolo de pão (e só o miolo) com um pouco de leite a ferver. O leite é apenas o suficiente para embeber o pão. Desfaz-se o pão o melhor possível (com a varinha), escalda-se com o preparado anterior e leva-se novamente ao lume a ferver. Depois de bem cozido, retira-se do calor, deixa-se arrefecer um pouco e adicionam-se as gemas desfeitas. Leva-se novamente ao lume só para levantar fervura. Serve-se em travessas, devendo o doce ficar ralo e fino. * Tendo que substituir o pão cacete por pão de forma, deve utilizar-se apenas metade da porção indicada.

Rabanadas Antigas

1 pão de cacete de 500 gr; 300 gr de açúcar; 1 colher de sopa de manteiga; 1 pau de canela; 1 casca de limão; 2 gemas; 2 ovos; 7,5 dl de vinho tinto verde ou maduro; 250 gr de mel; 1 colher de sobremesa de canela em pó; óleo para fritar.

Corta-se o cacete em fatias de cerca de 1 cm de espessura. Leva-se ao lume o açúcar com 2 dl de água, a manteiga, o pau de canela, a casca de limão e uma pitada de sal. Deixa-se ferver durante 5 minutos. Retira-se do lume e introduzem-se as fatias de pão na calda bem quente. Escorrem-se sobre uma peneira ou um passador. Em seguida, passam-se as fatias pelas gemas batidas com os ovos inteiros e alouram-se em óleo quente. À medida que se vão fritando as rabanadas, colocam-se estas numa travessa funda e polvilham-se com açúcar e canela. À parte, mistura-se o vinho tinto com o mel, a canela em pó e, se o vinho for verde ou agreste, açúcar. Leva-se ao lume só para levantar fervura e deita-se sobre as rabanadas. Viram-se com cuidado para não se partirem. Servem-se no dia seguinte.

 

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