Gastronomia da Madeira

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Atum Salpresado ou Atum de S. João

*Para 4 pessoas

1 posta de atum com cerca de 700 grs, 4 dentes de alho, orégãos, sal grosso, 600 grs de feijão encarnado ou catarino em vagem, azeite e vinagre, 4 batatas-doces, 4 cebolas médias, 4 batatas e 4 maçarocas de milho.

Três ou quatro dias antes do S. João, escolhe-se uma posta de atum gordo de preferência da ventrecha (barriga) e dão-se lhe uns talhos (golpes). De seguida tempera-se com sal grosso, alho cortado às rodelas e orégãos e deixa-se ficar assim. Algumas horas antes, cerca de 6, põe-se o atum de molho em água fria. À meia-noite da véspera de S. João coze-se o atum em água durante cerca de 1 hora juntamente com o feijão e a cebola. À parte cozem-se em conjunto as batatas-doces, as batatas e as maçarocas. Retiram-se à medida que forem cozendo. O atum é servido com os legumes cozidos e temperado com azeite e vinagre, e nessa noite tem que ser acompanhado com vinho de São Vicente, e só esse.

*Variantes: Há quem prefira não temperar o atum com orégãos e aromatizar a água de o cozer com segurelha (tomilho). Este prato também pode ser acompanhado com salada de pepino, tomate e cebola temperada com azeite e vinagre. Depois de comido o petisco, toda a gente vai ao cais para ver a sua sombra reflectida na água, garantia de mais um ano de vida. Este prato também se come nas Sextas-feiras Santas ao almoço. Nesta ocasião não se juntam nem feijão nem maçarocas, que são substituídos por inhame.

Carne de Vinha d’alhos

*Para 4 pessoas

600 grs de lombo de porco (bastante gordo), 8 fatias de pão, 600 grs de batatinhas novas.

Para a vinha d’alhos: 2 dl de vinho branco, 1 dl de vinagre, sal grosso, 6 dentes de alho picados, 1 folha de louro, pimenta ou 1 malagueta.

Lava-se o lombo de porco em água quente, escorre-se e corta-se em bocados pequenos. Prepara-se a marinada misturando os ingredientes num recipiente de barro e introduz-se a carne de porco que deve ficar bem coberta pela vinha d’alhos. Deixa-se marinar durante pelo menos 3 dias. Depois, leva-se a carne a cozer na própria vinha d’alhos e, enquanto a carne coze, embebem-se no molho a ferver algumas fatias de pão grossas, que não devem contudo, ficar completamente ensopadas. Vão-se colocando estas fatias numa travessa. Quando a carne estiver cozida sem ser em demasia, escorre-se e deixa-se arrefecer completamente o molho. Retira-se a gordura que se forma à superfície do molho e, com esta gordura, fritam-se a carne e as fatias de pão numa frigideira e sobre lume vivo. Se a gordura não for suficiente, adiciona-se um pouco de banha. Entretanto, cozem-se batatinhas novas e as rodelas de batata-doce alouradas, milho frito à moda da Madeira e cebolinhas de escabeche.

*Variante: Este prato pode também acompanhar-se com cuscuz. O prato pode ser feito totalmente no tacho.

  Milho Frito

*Para 4 a 6 pessoas

500 grs de farinha de milho, 2,5 litros de água, 2 colheres de sopa de manteiga, margarina ou banha, 250 grs de couve cortada em caldo verde, sal, óleo ou azeite para fritar.

Desfazem-se 250 grs de farinha de milho num pouco de água fria. Leva-se a água ao lume (2,5 litros) com a gordura escolhida e sal. Assim que a água ferver, junta-se o milho desfeito na água e logo que retomar fervura, junta-se a couve previamente lavada e bem escorrida. Quando esta couve estiver quase cozida, adiciona-se o restante milho e deixa-se ferver até acabar de cozer, mexendo de vez em quando no início, e sem parar quando o milho começar a espessar. Retira-se do lume e deita-se em pratos e travessas. Depois de bem frio (pode ficar de um dia para o outro), corta-se em quadradinhos pequenos e frita-se (frega-se) em óleo bem quente até ficar com crosta.

*Variante: Em vez de couve podem utilizar-se favas frescas.

Sarapatel

*Para 4 pessoas

1 Kg de sangue de porco, uma colher de sopa de banha, 2 cebolas, 2 tomates, 1 ramo de salsa, 2 peros, 50 grs de nozes, 50 grs de passas, 250 grs de fígado de porco, 1 colher de chá de açúcar, 1 colher de sopa de vinagre, sal.

Cozem-se separadamente em água a ferver o sangue e o fígado cortado em bocadinhos. Picam-se finamente as cebolas, a salsa e o tomate. Deitam-se num tacho a salsa picada, as cebolas e o tomate e refogam-se com a banha. Em seguida juntam-se os seguintes ingredientes, sendo o sangue esfarelado e as nozes e os peros picados. Deixa-se cozer sobre lume brando, mexendo sempre com uma colher de pau até ficar bem apurado e relativamente seco. Acompanha-se com fatias de pão ou com batatas cozidas.Este prato serve-se no Natal.

Bolo do Caco

Massa de Pão

A massa para o bolo do caco é uma massa de pão de trigo vulgar, feita com farinha de trigo, fermento de padeiro (feito em casa ou de padeiro), água e sal. Fazendo o fermento em casa, este obtém-se misturando um pouco de farinha com água morna nas quantidades necessárias para resultar uma massa mole. Esta massa é deixada durante 1, 2 ou 3 dias a fermentar; depois utiliza-se juntando à farinha. A proporção depende do tempo que tem de fermentação. Usando o chamado fermento de padeiro industrial, este é utilizado na proporção de 30 a 50 grs por cada quilo de farinha de trigo. Feita e fermentada a massa de pão (que até se pode comprar na padaria), divide-se em bolas que se achatam de modo a formar uma bolacha com a espessura de 3 cms e um palmo de diâmetro. Tem-se uma pedra muito quente, sobre a qual se coloca a bolacha. Deixa-se cozer e ganhar uma crosta fina, mas ligeiramente queimada. Vira-se e deixa-se cozer igualmente do outro lado. Pega-se agora na bolacha na vertical e roda-se de modo a alourar também os bordos. O bolo do caco acompanha a refeição ou pode comer-se quente, simplesmente com manteiga. É indispensável para acompanhar as espetadas nas romarias. É condição para a boa cozedura do bolo do caco que a pedra esteja escaldante, sendo aquecida por meio de qualquer combustível, podendo até ser usado para o efeito um vulgar fogão a gás. Diz-se que antigamente era de basalto a pedra onde se cozia o bolo do caco. Hoje vendem-se na Madeira nas casas de artigos de construção, placas de cimento que substituem as referidas pedras de basalto.

 

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