Gastronomia do Alentejo

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Sopa de Beldroegas com Queijinhos e Ovos

* Para 4 pessoas

2 molhos de beldroegas, 2 cebolas, 500 grs de batatas, 1,5 di de azeite, 2 cabeças de alhos, 500 grs de pão caseiro ou alentejano, 4 ovos, 2 queijinhos frescos.

Arranjam-se as beldroegas aproveitando apenas as folhas. Cortam-se as cebolas às rodelas e alouram-se em azeite. Juntam-se as beldroegas já lavadas e deixam-se refogar mexendo sempre com uma colher de pau.. Regam-se com 2 litros de água e deixa-se levantar fervura. Retiram-se as cascas brancas às cabeças de alho, que se colocam inteiras (sem descascar propriamente os alhos) na água a ferver. Juntam-se ainda as batatas cortadas às rodelas grossas. Tempera de sal e deixa-se cozer. Na altura de servir juntam-se os ovos um a um e deixam-se escalfar. Por fim juntam-se os queijinhos cortados em quartos. Dispõe-se o pão cortado em fatias no fundo de uma terrina e rega-se com o caldo. Numa travessa à parte servem-se as batatas, os ovos, as beldroegas e os queijinhos.

Variantes: Na região de Évora, esta sopa não leva cebola, mas em compensação leva mais cabeças de alhos inteiras não peladas e, em vez dos queijinhos frescos usam os queijos secos de ovelha cortados em pedaços e cozidos junto com a sopa. (Nota: como este queijo é mais salgado, há que compensar, reduzindo a quantidade que se adiciona).

 

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 Cozido de Grão com Vagens à Alentejana

* Para 4 a 5 pessoas

250 grs de grão, 500 grs de vajens de (feijão verde), 250 grs de batatas, 1 fatia de abóbora-menina, 300 grs de carne de borrego para cozer, 100 grs de toucinho,  1 chouriço de carne (linguiça), 1 farinheira, 200 grs de pão caseiro (duro), sal e hortelã.

Põe-se o grão de molho em água e sal durante 12 horas. Passado esse tempo coze-se. Numa panela com água suficiente põe-se a carne de borrego, o toucinho, o chouriço, a farinheira, e leva-se ao lume a cozer. Quando as carnes estiverem cozidas retiram-se da água. Arranjam-se e lavam-se as vagens, as batatas e a abóbora cortadas em pedaços. Juntam-se à água onde se cozeram as carnes, bem como o grão escorrido. Depois de tudo cozido, cortam-se as carnes em bocadinhos. Dispõem-se no centro duma travessa o grão, as vagens, as batatas e a abóbora. À volta colocam-se as carnes cortadas. Cortam-se fatias de pão duro e dispõem-se numa terrina. Espalham-se por cima alguns raminhos de hortelã. Deita-se o caldo a ferver sobre as fatias de pão. Acompanha-se com as carnes, o grão, as vagens, as batatas e a abóbora.

 

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Migas à Alentejana

* Para 4 a 6 pessoas

500 grs de entrecosto, 250 grs de lombo ou de costelas de porco (sem osso), 150 grs de toucinho salgado, 800 grs de pão de trigo caseiro (duro), 3 dentes de alho, 3 colheres de sopa de massa de pimentão, sal.

Cortam-se o entrecosto e a carne em pedaços e barram-se bem com os alhos picados e a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Corta-se o toucinho em bocadinhos. Numa tigela de fogo (tigela de barro vidrado muito estreito na base e larga em cima) levam-se a fritar as e o toucinho juntando uma pinguinha de água para não deixar queimar). Retiram-se as carnes à medida que forem alourando. A gordura (pingo) resultante da fritura das carnes é passada por um passador. Tem-se o pão cortado em fatias. Deita-se o pão na tigela, deita-se um pouco de água a ferver e bate-se imediatamente com uma colher de pau, esmagando-o. Tempera-se com o pingo necessário, batendo as migas. Estas devem ficar bem temperadas mas não encharcadas de gordura. Sacode-se a tigela sobre o lume, enrolando as migas numa omeleta grossa (chama-se a isto, enrolar as migas). Quando as migas estiverem envolvidas numa crosta dourada e fina colocam-se no centro da travessa, untam-se com pingo e enfeitam-se com as carnes.

Variantes: As migas nem sempre são enroladas. Em Alter do Chão quando as migas não são enroladas, servem-se com fatias finas de pão frito e gomos de laranja. O entrecosto também pode ser suprimido e substituído por carne de febra. Os dentes de alho podem ser fritos no pingo e retirados antes de se juntar o pão.

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Lombo de Porco com Amêijoas

* Para 4 pessoas

800 grs de lombo de porco, 4 dentes de alho, 2 colheres de sopa de massa de pimentão, 4 colheres de sopa de banha, 1 kg de amêijoas, sal.

Pisam-se os dentes de alho num almofariz com sal grosso (quase uma colher de sopa). esfrega-se a carne primeiramente com a papa de alhos e depois com a massa de pimentão. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro, ou durante 24 horas. Próximo da altura de servir, corta-se o lombo em quadrados regulares e leva-se a fritar com a banha num tacho de barro. Entretanto, as amêijoas já devem estar muito bem lavadas. Na altura de servir, juntam-se as amêijoas deixando-as abrir rapidamente sobre lume forte e servindo-se imediatamente para não secarem. Acompanha-se com batatas fritas e gomos de limão.

 

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Pão de Rala – Évora

500 grs  de açúcar, 500 grs de amêndoas, 18 a 24 gemas (conforme o tamanho), 1 limão, 250 grs de fios de ovos moles, 250 grs de doce de gila, raspas de chocolate (facultativo), farinha.

Leva-se o açúcar ao lume com 3 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio (103º C). Nesta altura junta-se a amêndoa pelada e pisada e leva-se ao lume até se obter um preparado bem espesso. Fora do calor juntam-se as gemas em quantidade suficiente para ligar tudo bem, a raspa da casca de limão, e leva-se a “espécie” novamente ao lume muito brando, mexendo em movimento de vai e vem até se ver o fundo do tacho. Se se quiser imitar pão de milho junta-se o chocolate nesta altura. Deixa-se arrefecer completamente. Estando a “espécie” bem fria, estende-se com o rolo e um pouco de farinha sobre uma superfície lisa que se possa deslocar (uma rodela de lata ou de madeira, por exemplo). Se a massa, que deve ter a forma de uma rodela, abrir fendas, desfazem-se estas, alisando-as com uma faca molhada em água fria ou quente conforme for necessário. No centro da rodela colocam-se, em monte e em conversas alternadas, os fios de ovos e a gila, previamente misturadas com os ovos moles. Cobrem-se estes elementos puxando a “espécie” para cima e dando-lhe o feitio de pão de trigo ou de broa de milho conforme se quiser. Tem-se um tabuleiro de folha virado ao contrário, untado e polvilhado com bastante farinha (1 dedo). Cuidadosamente, coloca-se o pão de rala, deslocando-o sobre esta farinha, e leva-se a cozer em forno moderado. Depois de bem cozido, retira-se o pão de rala do forno, mas só se deve tirar do tabuleiro (ou mexer) depois de completamente frio.

Variantes: Na “espécie” do pão de rala pode ou não entrar chocolate raspado. As gemas que se juntam à gila podem não ser preparadas em ovos moles, mas juntá-las em natureza à gila e cozidas com esta. No recheio do pão de rala também podem entrar trouxas de ovos.

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Toucinho Rançoso – Monforte

200 grs de açúcar, 100 grs de amêndoas, 8 gemas, 1 clara, açúcar e canela.

Escaldam-se, pelam-se e ralam-se as amêndoas. Leva-se o açúcar ao lume com 1 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (101º C). Adicionam-se as amêndoas e, quando fizer estrada no fundo do tacho, juntam-se as gemas previamente misturadas. Leva-se novamente ao lume mexendo sempre até ferver. Deixa-se arrefecer e junta-se a clara batida em neve (não chega a castelo). Deita-se o preparado numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leva-se a cozer em forno brando durante 30 a 40 minutos. Enfeita-se polvilhando a superfície do bolo com açúcar e canela e colocando franjas de papel colorido à volta.

 

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Azevias

Para a massa: 500 grs de farinha, 3 a 4 colheres de gordura (mistura de banha e de manteiga ou margarina), 1 cálice de aguardente, sal.                      Para o recheio de grão: 1 Kg de grão, 750 grs de açúcar, 2 limões, 1 colher de sobremesa de canela em pó, 3 gemas.

Coze-se o grão com uma pitada de sal, pela-se e passa-se por uma peneira fina. Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver durante 1 ou 2 minutos. Junta-se o puré de grão, a canela e a raspa da casca dos limões. Deixa-se ferver o preparado, mexendo até se ver o fundo do tacho. Retira-se, juntam-se as gemas e leva-se o preparado novamente ao lume para cozer as gemas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro. Peneira-se a farinha para uma tigela e faz-se uma cova no meio onde se deitam as gorduras quentes.  Mistura-se. Junta-se a aguardente e depois vai-se amassando juntando pinguinhos de água morna temperada com sal. Sova-se bem a massa e deixa-se repousar em ambiente temperado. Estende-se a massa com o rolo, muito fina, e recheia-se com um pouco do doce preparado. Cortam-se as azevias em meia-lua (como os rissóis) ou em triângulo ou em rectângulo (como os pastéis de carne) e fritam-se em azeite ou óleo bem quentes. Polvilham-se com açúcar ou com açúcar e canela.

Variantes:  Azevias de batata – substitui-se o grão por igual porção de batata cozida e reduzida a puré. Pode utilizar-se batata comum, mas a batata-doce é a mais vulgarmente utilizada.

Azevias de amêndoa – Fazem-se como as azevias de grão, nas seguintes proporções: 750 grs de puré de grão preparado como se disse, 750 grs de açúcar, 250 grs de amêndoas peladas e raladas, raspa da casca de 2 limões, 1 colher de chá de canela e 7 gemas. Em qualquer das receitas a raspa de limão pode ser substituída por igual porção de raspa de casca de laranja.

 

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